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梨罐头加工技术

 

1.工艺流程

  原料→分选→去皮→切分→挖核→预煮→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品。

  2.原料选择

  制罐品种应选择肉质厚,果心小,质地细而致密,没有或极少石细胞,有香气,酸甜味浓,耐煮性强,不易变色的类型。我国砂梨和白梨系统为脆肉品种,制罐质量较差。国外用巴梨和贵妃梨制罐品质最佳。新品种锦香梨除果个小于巴梨外,风味和品质均超过巴梨,用于制罐具有独特的清香。

  3.制作方法

  巴梨和锦香梨稍经后熟,肉质微软时,即可加工。先摘掉果梗,用去皮器去皮后纵切为两半,挖去果心,浸入1%~2%的食盐水中或0.1%的柠檬酸液中护色。而后按果块大小在沸水中热烫5~10分钟,以果块煮透而不烂、无夹心、半透明为度;捞出迅速装罐。容量为510克的玻璃罐头,装入果块290克,糖水210克,糖水浓度以可溶性固形物30%为好,酸度低的品种在糖水中添加0.05%~0.1%的柠檬酸。然后排气封罐,如用抽气密封,汞柱为350~400毫米。排气密封要求罐中心温度不低于80℃。排气封罐后在100℃沸水中杀菌,玻璃罐要分段逐步冷却。

  4.质量指标

  果肉呈白色或黄白色,色泽一致,糖水透明,允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑;具有本品种糖水罐头应有的风味,甜酸适口,无异味;梨块组织软硬适度。巴梨等品种组织柔软,允许有毛边,食之无石细胞感觉。块形完整,大小一致,不带机械伤和虫害斑点。固形物为14%~18%。

[ 来源:Admin - 2009年8月25日 ]

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